Als Küchenchef Arne Anker auf Kuruva-Reis traf
Kleine burgunderrote Körner, jedes nicht größer als ein Fingernagel. Das war es, womit Küchenchef Arne Anker arbeitete, als wir ihm Kuruva-Rotreis aus Kerala brachten. „Zeig mir, was diese können", war die Herausforderung.
Was dann passierte? Pure Küchenalchemie.
Das sind keine gewöhnlichen Reiskörner. Angebaut von Pavithra und Rinas auf ihrem regenerativen Hof in Kerala, verwandelt sich Kuruva-Reis beim Kochen von tiefem Burgunderrot zu zarten rosa Perlen. Mit einem glykämischen Index von nur 57,8 ist er von Natur aus sanfter zum Blutzucker als herkömmlicher Reis.
Doch was Arne am meisten begeisterte: die Textur. Jedes Korn behält seine Form, entwickelt eine subtile Nussigkeit und wird zur perfekten Leinwand für kräftige Aromen. In seinen Händen wurde dieses bescheidene Heirloom-Getreide zum Star eines Gerichts, das zwei Welten verbindet—Keralas uralte Anbauweisheit und Berlins moderne Gastronomieszene.
🛒 Zutaten (Für 2 Portionen)
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2 Schalotten (etwa 80g)
60g grüne Bohnen
60g Knollensellerie
2 Zweige frischer Estragon
2 Mangoldstiele mit Blättern (etwa 100g)
40g Babyspinatblätter
40g Zucchini, in Streifen geschnitten
20g Butter
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
2 kleine Pak-Choi-Köpfe (etwa 200g gesamt)
2 EL frischer Zitronensaft
Salz nach Geschmack
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
🍽️ Zubereitung
- Reis zubereiten: Kuruva-Reis nach Anleitung kochen (etwa 35-40 Minuten nach 2 Stunden Einweichen). Die burgunderroten Körner werden zu zarten rosa Perlen. Beiseite stellen.
-
Gemüse vorbereiten:
- Schalotten fein aufschneiden
- Bohnen putzen, in 2cm Stücke teilen. 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser
- Sellerie würfeln (1,5cm). Ebenfalls 30 Sekunden blanchieren
- Mangold teilen—Stiele und Blätter getrennt in Streifen
- Spinat waschen
- Pak-Choi vierteln
- Estragon hacken
- Los geht's: Große Pfanne heiß werden lassen. Butter rein, schäumen lassen. Schalotten 2 Minuten glasig braten.
- Schicht für Schicht: Mangoldstiele und Zucchini dazu. 1 Minute anbraten.
- Alles zusammen: Bohnen, Sellerie und den Kuruva-Reis dazugeben. 2 Minuten vorsichtig mischen.
- Grünes Finale: Herd aus. Mangoldblätter, Spinat und Estragon unterheben. Die Hitze welkt alles perfekt.
- Pak-Choi rösten: Separate Pfanne, Öl, Pak-Choi mit Schnittseite nach unten. 2 Minuten goldbraun.
- Abschmecken: Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl, Zitrone—alles nach Gefühl.
- Anrichten: Auf zwei Schalen verteilen. Pak-Choi obendrauf. Frische Kräuter als Krönung.
Arnes Tipp: Timing ist alles. Hartes Gemüse zuerst blanchieren, Pak-Choi schön anrösten, zartes Grün ganz zum Schluss. Der Kuruva-Reis macht den Rest—nussig, bissfest, einfach perfekt.
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